营养午餐除了「食慾」,更讲「食育」:大人外食一餐100元,让

浏览量:946 点赞:386 收藏:595 2020-08-02

作者:赖慧玲

早期台湾电影的校园午餐场景,常会出现一两个黝黑瘦弱的小朋友(通常是主角),遮掩着寒酸的餐盒。镜头下只见白茫茫一片的白饭上点缀着寒酸的梅子,或只是洒上几乎看不见的盐粒。小朋友吞了吞口水,想起母亲如何四处打零工才攒下钱买了这些米,还一粒不剩地留给他吃,便含者眼泪大口扒饭。无味的白米饭,每一口都是五味杂陈的人生滋味。

然而,即便在普遍丰衣足食的现在,小朋友要在学校吃一顿丰盛、营养、建康的午餐,恐怕也不是那幺简单的事。现代孩子在学校大口扒下的「营养午餐」,每一口可能参杂的问题食材、环境成本和健康风险,恐怕无人确切知晓。

营养午餐除了「食慾」,更讲「食育」:大人外食一餐100元,让图片来源:台中市头家国民小学。该校由中央厨房的厨工们为学童供餐。 营养午餐不营养?

2011年新北市发生校园营养午餐贪渎弊案,高达38位校长因涉嫌收取厂商贿赂而被起诉,今年5月一审,有32位校长判刑。判决书指出,自2002年到2011年间,有不肖厂商为了顺利得标,挪用部分营养午餐经费向校方行贿,而一旦供餐品质出现问题,就由收贿的校长或评选委员出面包庇。唯利是图的逻辑运作之下,原本应提供学童健康营养的午餐,竟然餐桶长蛆,而培育国家人才的教育殿堂也发出腐败的酸臭。

此案凸显出午餐外包系统的长期弊病。「当一顿预算40到45元的午餐扣掉人事、通路和学校回扣等层层成本之后,真正用于準备午餐的经费最低可能只剩19元,内容和品质当然变差,」曾经跑过弊案新闻、关心农业的作家谌淑婷表示。在经费不足与利益极大化的条件之下,便当中的米、青菜和肉品自然不会好到哪里,烹调上也常以油炸、滷和调味酱来掩盖走味的食材,难怪小朋友嫌午餐难吃。

今年4月消基会调查全国17家国小营养午餐,发现6成5学校的菜单仍讯息不明,且有加工食品、油炸食品过多的问题。

相较之下,设立学校厨房,由厨工在当地採购食材、为品质把关,减少人为操作的不透明空间,似乎是更为理想的方式。不过都会区校园密度高、空间小,外包制度特别盛行。谌淑婷发现,部分县市推动免费营养午餐,将学校在地厨房供餐改为统包发配,但集中规模化的运作,让买在地、吃在地的模式,转变成大量向外县市蔬果产地低价购买,不只拉长了食物的里程,也降低食材的鲜度。

为了提升食材品质,去年底立法院三读通过学校卫生法部分条文,要求营养午餐食材应优先採用中央农业主管机关认证的在地优良农产品,且应提供蔬食,并在高中以下健康相关课程包含营养教育,理解食材来源与本国饮食文化。

此外,不少县市政府也着手推广有机蔬食。例如屏东县政府于去年8月宣布将透过每月至少一次的蔬食日,将县内的有机农业专区融入100所中小学营养午餐中,新北市政府也在今年逐步推动1天有机蔬菜、4天吉园圃蔬菜的「四合一安心蔬菜」计画。

对于这些法令与政策上的努力,「对校园午餐永远充满怀疑」的亲子作家番红花表示肯定,但她提醒採用有机产品后现行机制如何消化成本的增加、是否会牺牲其他品质,须要进一步关注。另外,由于当代粮食安全问题複杂,不良米、劣油层出不穷,她更关心米与油的品质与非基改作物的立法规範。养殖与肉类屠宰过程是否人道和环境永续,也是应该关注的焦点。

「公立学校午餐往往不是公立事业,」番红花直言。当低成本、高利润的午餐外包营利逻辑挂帅,要单靠量化、认证和少数审查的机制确保午餐营养,恐怕不是那幺容易。要彻底改变弊病,必须从整体观念上还原营养午餐的价值与意义。

食农教育小革命

目前台湾已有不少地方民间行动,试着跳脱价格与成本的迷思,将「食农教育」饮食、农业、环境、教育融合一体的精神带入校园午餐之中。

根据上下游新闻市集2012年的调查报导,在彰化溪州、新竹县、台东成功和云林古坑,都有一群人试着打造更营养、更环保的校园饮食。这些行动的发起者有的来自农会、公所,有的则是校长。每个计画的初衷、策略和面临的挑战都不尽相同,但共同的特色,是结合在地农民的力量,重新检视粮食从生产到上桌层层过程的品质,以「高品质」取代「低成本」的思维。

他们体认到,校园膳食不仅是学童健康成长的重要一环,还有深刻的环境、农业、及教育意义,甚至可以提高消费者、生产者和社区成员的凝聚力。

像是由彰化溪州乡秘书吴音宁催生、由在地农民与有志青年共同组成的「溪州尚水友善农产」,便兼顾友善环境、保障农民生计,与照顾在地子孙的多重功能。乡内7家幼儿园的小朋友除了大快朵颐庄里阿伯、阿公种植的高品质有机蔬食,也能直接到田里学习这些蔬菜、稻米的成长过程。而阿伯、阿公们知道作物将成为村里孙儿的盘中飧,种起来也特别讲究用心。

营养午餐除了「食慾」,更讲「食育」:大人外食一餐100元,让彰化溪州的小朋友津津有味地吃着营养午餐。(图片来源:Hsin Chieh Ho)

同样的情形也发生在台东成功农会辅导老农契作、提供国小学童膳食的尝试中。尝试的结果不仅活化了休耕农地,提升老农收入,更解决原本运输成本和碳足迹过高的食材问题,让偏远地区的学童也能品尝新鲜当令的营养午餐。另外,由新竹3所国小共同组成的117校园有机营养午餐联盟,则特别选购原住民部落的有机蔬菜,协助解决通路不足的窘境。

从这几个行动中不难发现,台湾校园膳食的问题,其实与整体农业的困境息息相关。不管是农村人口高龄化、良地休耕、农民收入过低、惯行农法对环境与健康的隐忧,还是有机小农的通路难题,都是每一顿营养午餐所牵涉的根源问题。好消息是,这些行动也证明了当我们重新正视校园膳食的多重意义,将有机会创造许多重要的附加价值,带动一连串农业、环境和教育品质的提升。

当然,这些行动也遭遇了许多营养午餐体制、文化和陋习的阻力,例如校方可能需索不合理的成本转嫁、成本过高、民间社会与政府单位相关意识不足等等。因此转型的不只是营养午餐的内容,学生对蔬食餐的理念和饮食习惯需要改变,校方或膳食人员对有机蔬菜外观认知、多虫特性的烹调方式,也必须跟着调整适应。让学生、校方人员、团膳业者与农友/农场(土地) 沟通、互动,是最有效的学习方式,也是食农教育不可或缺的一环。

便当DIY,回归家庭美好滋味

儘管不是每个学童都有幸像云林古坑桂林国小的小朋友一样在校内菜园跟阿公学种有机蔬菜,自给自足、乐吃蔬食,但食农教育和营养午餐可以从每个家庭做起。

谌淑婷发现现代人外食方便,工时过长,许多家长不常下厨,等于是家庭晚餐也都外包出去。长久以往,孩子不知道家庭餐桌的美味可贵,只剩被品质不良、营利取向的外食品给打坏的味觉记忆。

虽然要政府、企业调整工时不容易,但她认为,若家长能转换观念,「把食物当作生活重点」,为孩子下厨并非不可能的任务。

「如果大人觉得自己上班时一餐吃个100元是合理的,那幺让孩子吃好一点过份吗?」她建议,可以在週末休假日花点时间準备,这样至少週一便能提供孩子营养健康的便当。

製做妈妈便当资历已有9年的番红花感性地说,为孩子做便当是她「心里的那朵玫瑰」。想想与孩子一生的缘份之中,能用爱为她做好便当的时间只有短短12年,是何其珍贵的时光,又如何捨得将这样甜蜜的责任外包?

营养午餐除了「食慾」,更讲「食育」:大人外食一餐100元,让番红花提供 营养午餐除了「食慾」,更讲「食育」:大人外食一餐100元,让番红花提供

不过,番红花也非常务实地提出几项原则,供有心準备便当的爸爸妈妈参考。首先,爸爸妈妈不要有压力,不要为了做便当花太多时间、牺牲自己的生活。因此,不需要做出日本妈妈那样炫技花俏的便当,只要顾及基本的热量和营养组成,让孩子吃得饱、健康发育、不发胖即可。

此外,食材是健康、美味和速度的关键。慎选优良食材,就能以简单的料理方式,快速完成健康美味的便当。例如有机食材没有农药,可让洗菜的程序更简便,且味道佳。只要掌握上面两项原则,就不须要每天换主菜,甚至不用每天早上现煮。晚餐剩菜组成的便当也能胜过品质堪虑的外食餐盒。

「我们真的没有想像中的忙,以前的妈妈才忙,」番红花说。如果真的看重孩子的健康成长,省下上网、看电视的时间为孩子简单做饭是可能的。如果让孩子参与料理过程,还能增加亲子间宝贵的生活乐趣、提升孩子的自信,毕竟「小朋友是非常喜欢进厨房的」。

当小朋友在饮食、料理的欢乐过程中一边认识食材的来源、农业价值、环境永续、土地正义、碳足迹和自然美味等各种议题,就能培养出对健康蔬食与妈妈便当的珍惜、感谢与饮食品味,成为他们一生的资产。

校园营养午餐看似只是学校和餐盒的议题,实则牵涉了农业发展、家庭生活、饮食安全、教育功能、环境永续等多种面向,不管是从观念、体制、或个人行动中进行改革,农民、家长、学童、学校、团膳业者、政府都在其中扮演着环环相扣的要角。

儘管改革得工程浩大,前景未明,但方向却是明确的:当我们能将视线从「免费、涨价」等焦点移开,综观并还原整个食物供应链的层层关卡和价值,我们将能为每口小小的营养午餐,创造更多丰富迷人的美好滋味。

如何在20分钟内完成2份便当?

每天早上为两位孩子準备便当的番红花,分享了两个便当菜单例子,方便读者掌握快速、简单、美味的原则。

菜色1:九层塔蛋、有机木棉豆腐、盐味里肌猪排、洋葱(吸收煎猪排的肉汁)
菜色2:一样是盐味猪排(好食材不怕吃腻),配菜改为南瓜、芽菜、秋葵和蘑菇。

营养午餐除了「食慾」,更讲「食育」:大人外食一餐100元,让赖慧玲便当DIY

笔者好奇地试做了菜色1。由于没有叶菜类,不需花太多时间备菜,烹调方式也很简单,仅以盐调味,却能吃出食物本身的滋味。而轻便简易的原则,让做菜的心情和吃下食物的身体都轻盈无负担。虽然食材虽然不是从产地直接取得,但都添上了採买过程的人情味。吃完这顿,笔者也想天天为自己做便当了。

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